Panino Ribollito

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La ribollita è un classico della cucina toscana, qui riproposto dagli Amici di “Le due facce del panino“, in una inedita versione:

La ricetta di un piatto della cucina toscana che si perde nei tempi, quando nei banchetti la servitù sfruttava il pane rimasto e le poche verdure avanzate per costituire il pasto che poi sarà entrato nelle case delle persone più povere al venerdì, giorno di vigilia, per poi essere ribollito più e più volte nel corso dei giorni.

Di seguito, quello che per me è l’evoluzione street food di questo splendido piatto di stagione.
Innanzitutto la ribollita necessita di 3 ingredienti fondamentali:

Il pane, meglio vecchio
L’olio, meglio nuovo
Il cavolo nero, meglio se “ha preso 3 ghiacciate durante i primi freddi” (cit. Artusi) ( Congelare il cavolo, come del resto ogni verdura, consente alla fibra di rompersi e di cuocere meglio al suo interno)

Di varianti e versioni ne esistono a centinaia ma le regole da seguire, grossomodo, sono le stesse:
Si parte dal fondo, che di solito è sedano carota e cipolla, nel caso del panino consiglio di fare dei pezzi (brunoise) regolari di mezzo centimetro, in modo da rimanere croccanti e non disfarsi. A parte si cuociono i fagioli, di solito cannellini, dopo averli immersi in acqua per una nottata intera; si frullano tutti: metà andranno a rendere cremosa la ribollita, l’altra sarà ingrediente principale del nostro burger di fagioli, basterà aggiungere sale olio pepe e timo ed addensare con il pan grattato, creare dei piccoli burger e cuocere in padella fino a completa doratura ( o in forno a 180° per pochi minuti, fino a che non si creano delle crepe in superficie).
Torniamo alla ribollita, tagliamo le foglie del cavolo nero abbastanza finemente e teniamone 4 o 5 (le più belle) senza gambo da parte. Tagliamo anche gli spinaci e mettiamo tutto nel soffritto. Aspettiamo qualche istante, mescoliamo e a metà cottura delle foglie inseriamo i pomodori pelati, aggiungiamo del brodo vegetale e portiamo a cottura, infine portiamo a bollore con la polpa di fagioli, aggiustiamo di olio sale e abbondante pepe.
Le foglie del cavolo nero che abbiamo precedentemente scelto dal mazzo le laviamo, asciughiamo e massaggiamo le foglie con un pennello imbevuto d’olio, condire con sale e pepe, mettiamo le foglie ben distese su una teglia con carta da forno e cuociamo in forno a 160° finchè le foglie risulteranno croccanti, quasi vetrificate. Una volta sfornate e raffreddate le romperemo tipo chips, che consumeremo così come sono oppure le utilizzeremo per il nostro panino che sarà così composto:
Panino affettato, sulla base il burger di fagiolo, un cucchiaio di ribollita e una spolverata di cavolo nero croccante, immergete la parte superiore del pane nel brodo vegetale caldissimo e “chiudete” il panino.
Avreste mai pensato di mangiare una ribollita con una mano passeggiando?

Ingredienti: