Panino Ribollito

La ribollita è un classico della cucina toscana, qui riproposto dagli Amici di “Le due facce del panino“, in una inedita versione:

La ricetta di un piatto della cucina toscana che si perde nei tempi, quando nei banchetti la servitù sfruttava il pane rimasto e le poche verdure avanzate per costituire il pasto che poi sarà entrato nelle case delle persone più povere al venerdì, giorno di vigilia, per poi essere ribollito più e più volte nel corso dei giorni.

Di seguito, quello che per me è l’evoluzione street food di questo splendido piatto di stagione.
Innanzitutto la ribollita necessita di 3 ingredienti fondamentali:

  • Il pane, meglio vecchio
  • L’olio, meglio nuovo
  • Il cavolo nero, meglio se “ha preso 3 ghiacciate durante i primi freddi” (cit. Artusi) ( Congelare il cavolo, come del resto ogni verdura, consente alla fibra di rompersi e di cuocere meglio al suo interno)

Di varianti e versioni ne esistono a centinaia ma le regole da seguire, grossomodo, sono le stesse:
Si parte dal fondo, che di solito è sedano carota e cipolla, nel caso del panino consiglio di fare dei pezzi (brunoise) regolari di mezzo centimetro, in modo da rimanere croccanti e non disfarsi. A parte si cuociono i fagioli, di solito cannellini, dopo averli immersi in acqua per una nottata intera; si frullano tutti: metà andranno a rendere cremosa la ribollita, l’altra sarà ingrediente principale del nostro burger di fagioli, basterà aggiungere sale olio pepe e timo ed addensare con il pan grattato, creare dei piccoli burger e cuocere in padella fino a completa doratura ( o in forno a 180° per pochi minuti, fino a che non si creano delle crepe in superficie).
Torniamo alla ribollita, tagliamo le foglie del cavolo nero abbastanza finemente e teniamone 4 o 5 (le più belle) senza gambo da parte. Tagliamo anche gli spinaci e mettiamo tutto nel soffritto. Aspettiamo qualche istante, mescoliamo e a metà cottura delle foglie inseriamo i pomodori pelati, aggiungiamo del brodo vegetale e portiamo a cottura, infine portiamo a bollore con la polpa di fagioli, aggiustiamo di olio sale e abbondante pepe.
Le foglie del cavolo nero che abbiamo precedentemente scelto dal mazzo le laviamo, asciughiamo e massaggiamo le foglie con un pennello imbevuto d’olio, condire con sale e pepe, mettiamo le foglie ben distese su una teglia con carta da forno e cuociamo in forno a 160° finchè le foglie risulteranno croccanti, quasi vetrificate. Una volta sfornate e raffreddate le romperemo tipo chips, che consumeremo così come sono oppure le utilizzeremo per il nostro panino che sarà così composto:
Panino affettato, sulla base il burger di fagiolo, un cucchiaio di ribollita e una spolverata di cavolo nero croccante, immergete la parte superiore del pane nel brodo vegetale caldissimo e “chiudete” il panino.
Avreste mai pensato di mangiare una ribollita con una mano passeggiando?

Ingredienti:

  • Panini: 5 x 200g di pane toscano
  • Fagioli cannellini 800g
  • Spinacino o Verza, 1 cespo
  • Cavolo nero, 1 mazzo
  • Carote: 5
  • Sedano: 3 gambi
  • Pomodori pelati: 700g
  • Cipolla rossa: 1 grande
  • Olio evo, sale pepe e timo QB

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Roberto Rossi
ROBERTO ROSSI (Arezzo 1971) si diploma in elettronica nel 1990, ma fin da subito manifesta il suo interesse per la fotografia ed i viaggi, anche grazie al papà fotografo ed a tanti amici viaggiatori. "Ricordo ancora quando da piccolo mi recavo nell'agenzia viaggi del mio paese a prendere le brochure appena arrivate, mi bastava aprirne una per iniziare a viaggiare con la mente. Poi per fortuna all'eta di 16 anni il mio primo viaggi in Marocco, da li un susseguirsi di emozioni ed avventure in tutto il mondo." Roberto ha sempre dimostrato un'attrazione particolare per gli USA, nazione che conosce profondamente, dalle grandi città dell'est, una su tutte New York City, ai grandi parchi dell'Ovest, non ultima la strada che lo ha cambiato per sempre, la Route 66, per la quale pubblica la sua prima opera "Route 66 il mito Americano" - edizioni Amazon, nel 2017. Artista, viaggiatore, motociclista, tutte passioni che esprime nel suo blog Vegani in Viaggio e nelle pubblicazioni ricche di foto e curiosità, ma sempre essenziali ed estremamente efficaci, niente di superfluo, tutto pensato per aiutare il viaggiatore. Vegano da molti anni, amante della Natura e degli animali, ha un amore particolare per i gatti con cui condivide da sempre la sua vita. La passione per la fotografia, i viaggi e la grafica (sua principale attività), regalano un mix sempre attento e funzionale in ogni opera realizzata, Roberto ama chiudere spesso i suoi racconti scritti o narrati con una frase che esprime tutta la sua passione per la vita e le avventure in giro per il mondo: "Buon viaggio a tutti voi, ovunque la vita vi porti!"
Roberto Rossi

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